发酵过程发酵过程分为几个阶段

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于发酵过程的问题，于是小编就整理了5个相关介绍发酵过程的解答，让我们一起看看吧。

发酵的过程？

发酵的原理是：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。

发酵的过程中需要做什么？

制作发酵食品时首先要把材料煮熟，相当于高温灭菌，以免杂菌的污染．然后进行冷却，防止温度过高杀死进行发酵的微生物，然后再接种上用来发酵的菌种，用以发酵的微生物多是厌氧的，因此发酵过程要密封，以创造无氧的环境，利于微生物的发酵．因此发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵．

发酵怎么形成的？

发酵是一种生物化学过程，通过微生物（如酵母菌、乳酸菌等）的作用，将有机物质转化为其他化合物的过程。
发酵的形成主要是由于以下1. 微生物的存在：发酵需要特定的微生物参与，这些微生物可以通过各种方式进入发酵物质中，例如空气、土壤、食物等。
微生物在发酵过程中通过代谢作用，将有机物质转化为其他物质。
2. 有机物质的可分解性：发酵通常发生在有机物质中，这些有机物质具有一定的可分解性。
微生物通过分解有机物质中的碳水化合物、蛋白质等，释放出能量，并产生一些副产物。
3. 适宜的环境条件：发酵需要适宜的环境条件来进行，包括适宜的温度、湿度、pH值等。
这些条件可以提供给微生物进行正常的代谢活动，促进发酵过程的进行。
发酵不仅在食品加工中被广泛应用，还在药物生产、酿酒、面包制作等领域发挥着重要作用。
通过控制微生物的种类和环境条件，可以调控发酵过程中产生的产物，实现对产品质量和口感的控制。

发酵食品的一般形成过程可分为三个阶段。在不同的食品发酵中，通过对发酵工艺操作的不同控制，决定发酵最终产物。

第一阶段称为大分子降解阶段。原料中固有的酶和微生物代谢产生的酶同时水解有机物质。

另外，物料本身就是一种选择性培养基，使目的微生物生长繁殖，通过代谢活动造成原料的初步降解。

参与的微生物大致可分为淀粉分解菌、蛋白质分解菌、果胶分解菌、纤维素分解菌和脂肪分解菌等。

在发酵食品中应用较多的是前两种分解菌。

第二阶段称为代谢产物形成阶段。

在这一阶段，微生物在好氧或厌氧、高温或低温、前期或后期等条件下将大分子原料降解的同时进一步进行降解产物的转化，包括醇类、有机酸、酯类、氨基酸、芳香化合物的形成。

第三阶段可以指发酵食品的陈酿阶段(或称后发酵阶段)，也可指从发酵液的预处理直至形成产品的整个过程。传统发酵食品的风味协调性在此过程中形成。

请问酒精发酵的基本过程是什么？

酒精发酵的基本过程是:

酒精发酵作用，是酵母菌把可发酵性的糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成了酒精与CO2，然后通过细胞膜将这些产物排出体外．酵母菌就是通过这种形式进行酒精发酵作用。

一个酵母细胞大小其直径只有5-8微米，表面积为5x-万次平方毫米。正常发酵醪中酵母细胞数含量约为1400亿／升，它的细胞表面积约为7平方米，在发酵过程中有如此巨大的细胞表面积参与物质代谢，可见其发酵作用是十分强烈的。

在发酵过程中产生的酒精可以通过酵母细胞渗出到体外。因为酒精发酵是在水溶液中进行，酒精是可以任何比例与水混合的，所以由酵母体内排出的酒精便溶于周围的醪液中。发酵中产生的CO2，由于其溶解度较小，所以发酵醪很快就会被其饱和。当CO2饱和之后，便被吸附在酵母细胞表面，直至其超过细胞吸附能力，这时CO2变为气态，形成小的气泡上升。又由于CO2的气泡相互碰撞，形成较大气泡而逸出液面。CO2气泡的上升，也带动了醪液中的酵母细胞上下游动，从而使酵母细胞能更充分地与醪液中糖分接触，使得发酵作用更充分和彻底。通常，CO2易在罐壁或细胞表面逸出。随着CO2的上升，带动了发酵醪中的酵母细胞和物料上升，有时也能使底层的物料浮于醪液表面，这种类型的发酵称作被动式发酵。如果发酵醪液较粘稠，则气泡到达液面后并不破裂，且形成的泡沫持久不散，有时泡沫还可能由罐顶溢出，造成糖分损失，这种类型的发酵称做泡抹发酵。

从上述可知，发酵过程中产生的CO2，应及时予以排除，否则对发酵会产生不利影响。产生泡沫的原因有两种，一是由于酵母的性质或介质的性质引起的，如强有力的酵母(如拉斯2号酵母) 在营养条件好，介质中又饱和了氧时，会发生泡沫发酵现象。这主要是由于酵母过分强烈繁殖与过分强烈发酵所致。减少酒母用量，可以防止泡沫发酵。二是由于发酵醪用新鲜薯干做原料，或曲子质量不好所造成。发酵时，醪液粘稠，产生的气泡到达液面并不破裂，也会造成泡沫上溢，使发酵受损失。采用消泡剂，也可以防止此种现象。

酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。

从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。

这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等