大厨是什么意思？：大厨

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于大厨的问题，于是小编就整理了6个相关介绍大厨的解答，让我们一起看看吧。

大厨是什么意思？

大厨一般都叫厨师。是现在最香的工作。

厨师是以烹饪美食为职业,以烹制菜点为主要工作。

从古至今,人们对厨师称其为食神，天厨、菜将军、调味大师;古代厨师有一些比较讲究的称呼厨师有一些比较讲究的称呼,比如御厨、衙厨、肆厨、家厨、寺厨、船厨、军厨、妓厨。伙夫、“厨子”、“橱役”等,

厨师为什么要叫厨师？

回答如下：厨师一词源于汉语中的“厨子”，是指负责烹饪食物的人。在古代，厨子是宫廷或贵族家庭重要的职业，他们需要具备烹饪技能和管理能力。随着社会的发展，厨师逐渐成为餐饮业中不可或缺的职业。因此，现代中文中将“厨子”改为“厨师”，以突显该职业的专业性和重要性。

厨师长和行政总厨有什么区别你知道吗？

在概念上，行政总厨，主要侧重管理，管理技巧的高低是这个职位的关键所在。

就像是一个单位的副经理，主管厨房一块，而且还要兼顾其他的行政业务。

厨师长，主要侧重于厨师的培训，就象技工的头，技师或车间主任性质的。

比起行政总厨来说，厨师长的工作稍显单一。

在很多星级酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。

由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者。

厨师长主要就是后厨的“领头羊”，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

厨师长作为炒锅的主管，其不仅要有精湛的厨艺，还要有相当的管理能力，其对行政总厨直接负责，其可以向行政总厨发展，二者都是非常优秀的厨政管理人才。

厨师都有什么岗位？

酒店厨房的岗位：

1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。

4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。

5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。

6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。

7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。

8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。

9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！

厨师跟炊事员有什么不同？

炊事员和厨师是厨房中两个不同的职位，有以下区别：

职责不同：炊事员主要负责食材的准备和烹饪过程中的一些基础工作，如清洗、切割、煮熟等；而厨师则负责整个菜品的烹饪和调味等工作。

技能要求不同：炊事员通常需要具备一些基本的烹饪技能，如切割食材、煮熟食材等；而厨师需要具备更高级的烹饪技能，如炒、炸、烤、蒸等各种烹饪方法，并且需要有创造新菜品的能力。

职位级别不同：一般来说，炊事员是厨房中的基层职位，属于助理级别；而厨师则是厨房中的高级职位，负责菜品的制作和创新。

工作环境不同：炊事员通常在大型餐饮企业或机构中工作，如学校、医院等；而厨师则更多地在餐厅、酒店等高级餐饮场所中工作。

总的来说，炊事员主要负责基础的食材准备和烹饪工作，而厨师则是负责整个菜品的烹饪和创新，需要更高级的烹饪技能和创造力。

炊事员是部队里从事有关做饭的战士,厨师是只负责炒菜的人。炊事员负责的多了,例如买菜的,喂猪的,只要在部队炊事班里服役的战士都叫炊事员,而厨师不一定是部队的,而且只负责炒菜,例如食堂的,饭店的。厨师所做的事情比炊事员要少很多。

发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用大勺子而非家庭用的锅铲，原因何在？

这个问题不是你发现的，是早就存在的一个现象，本人搞过餐饮，也管理过餐饮企业，很多人问过我，家庭妇女都是用锅铲炒菜，为什么厨师都用勺子炒菜而不是用锅铲子？

在一个家庭里，勺子一般只是用来盛装汤菜或粥类的食物，炒菜一直用的是锅铲，因为家庭主妇炒菜有几个会颠勺啊，有些菜不颠勺翻炒的话，容易糊锅扒底，而锅铲子就能解决这个问题，锅铲的平口可以将锅里原料从锅底翻到上面来，不需要翻锅就可以了。

厨师用勺子炒菜有几个方面的原因：一是由于厨师都会颠勺，不需要锅铲就可以将原料翻炒均匀。

二是厨师用汤勺炒菜是因为不能将调味品直接放入到锅里，那样会导致无法控制各种调味品的用量致使失误。将调料放在勺子里再放到锅里，就会避免这种失误，从而保证了菜肴的质量。

三是在厨师的操作过程中，不能因为频繁地更换工具而耽误操作时间，而汤勺就是一种既可以制作炒菜也可以制作溜炸，也可以制作汤菜类的菜肴，可谓全能型工具。

四是便于出菜，在制作菜肴的最后环节，就是把做好的菜肴盛装到器皿中去，锅铲就不能胜任了，最好和最快捷的工具就是勺子，无论汤菜还是其他种类的菜肴都可以用勺子盛装。

这就是为什么厨师喜欢用汤勺炒菜的主要原因。

这是一个有趣的现象吗？

仔细看下图，勺子的下面就压了一把铲子。看到没

不是厨师不用铲子，是在做什么菜的时候用什么工具。只不过一勺子会用的多一些，是因为需要节省时间，和一些技法的合理运用。根本不存在用习惯了和什么用顺手了之类的规划，有些技法是必须用勺子来完成的。

下面这个，焯水的时候撇去血沫，铲子行吗

下面这个，添加调料，铲子能添加液体吗？

下面这个，炸东西的时候需要均匀浇油，不用勺子？

下面这个鱼呢，也一样

出锅的时候给才上面浇汁，用啥？还是只能用勺子

软嫩的食材，用啥？铲子？早就豆腐花了

再说说剂量问题，厨师不是没道菜都做爆炒的菜，也要做汤也要开油锅。做一份汤加多少水？一份汤是多少？总要有个剂量物体，勺子是有刻度的，一勺8两、十两、十二两。厨师心里有数。你在边上根本看不懂为啥用4勺水或者4勺半，一看厨师做出来的汤和汤盆也就是容器分离不差，你正佩服呢，人家心里其实早就有数。

这个问题不复杂，很多答案说实话真的都看不下去。

存在的一定有道理，多从实用上面找道理，谢谢，就说到这

发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？

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大约是五年前，刚刚开始学习下厨房做饭的时候，对厨具没有什么概念，使用的都是家里老妈使用了很久的铁锅和不锈钢锅铲，照着菜谱做红烧鱼时，鱼煎的是惨不忍睹、炒个青椒斩蛋吧，鸡蛋全部都粘在锅底，明明是打了4个鸡蛋，等我盛到盘子里的时候，好像只有一个鸡蛋似的，其他全都黏在锅底；

在学习的过程中，也看过很多的视频和食谱，也想过买个手勺、买个知名品牌的铁锅，但最后还是在我媳妇的建议下，购买了一口三十公分的不粘锅，同时还赠送了一把木质的锅铲；

自从用上不粘锅之后，我感觉我的厨艺是突飞猛进，煎鱼时能煎到金黄酥脆，鲫鱼还非常完整，炒鸡蛋的时候，再也不会粘锅，那个感觉真是美妙极了，从此让我爱上了下厨房；

使用不粘锅好几年之后，我突然感觉，我应该买一口好一点的铁锅、买一把趁手的手勺，因为，这是大厨们的标准装备，我也想成为大厨，可能这只是个美好的愿望，但体验一下他们在下厨房炒菜过程中的装备，那也是非常让人舒心的事情；

在网络上搜索了好多家店铺，铁锅好选，手勺难选，原因在于手勺的深度是有讲究的，应该是按两计算，我个人的理解是这样的，一勺大约有3两水、半斤水，这些其实就是手勺的大小和容量，厨师依据个人习惯选择趁手的手勺，而我是半路出家，因为喜欢才有购买手勺的想法，但到底适合哪种容量的，我自己是真不知道；

在这个反复研究的过程中，我也大致搞清楚了一些我不太懂的方方面面，比如题主所说：大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？那我也来给大家说我的一些浅薄看法，分享如下：

1、只有勺子才是万能的，家里的锅铲大家都一定用过，虽然翻炒比较容易，但也是有局限性的，大多数家庭主妇习惯用锅铲，特别是不锈钢的锅铲，因为锅铲在自家厨房是有优势的，比如：盛菜、给锅中的食材翻面等，因为家庭厨房锅小、炉火小、吃饭的人也是固定的，小锅炒菜用锅铲相对更加简单一些；
2、但是，大厨们的工作场所都是饭店的后厨，午饭或者晚饭时间，前厅的客人哪个不赶时间、哪个不希望自己点的菜肴赶快上桌，大家都不愿意久等，这时大厨在烹饪菜肴时，就需要更大的锅、更猛的炉火、更快捷的手勺，因为这一切都能提高效率，让前厅的顾客尽快吃到他们的心仪的菜肴，所以，大厨用手勺大都是看中了它这几个方面；

3、便于取调料、便于取水和高汤、便于掌握调料的份量、便于颠锅、出菜的时候，盘中的形状更加美观、便于敲散锅中的食材，加上常年累月的练习，厨师手中的手勺，就是厨艺的保障；

4、饭店后厨的操作台同家庭厨房最大的区别在于，所有的调味品、高汤等都是用各种容器存放，厨师炒菜的过程中，讲究效率的同时，还要保障更多的份量，所以，一切都是为了在保证口味的前提下节省更多的时间，这时手勺的作用可见一斑，没有其他的工具能够取代；

5、另外手勺特别光滑，对锅中的食材伤害相对较小，而锅铲稍不注意就会破坏食材原本的面貌，大厨们选择手勺，也是常年累月经验的总结；

6、师傅领进门修行靠个人，在学徒的过程中，师傅教的就是使用手勺，经过长时间的学习，已经养成了习惯，学艺出师之后，肯定不会改用锅铲，这个想想也能理解；

7、手勺的铁柄也是比较长的，肯定比锅铲长，原因在于，后厨的炉火猛，手勺的手柄长，厨师在快速烹饪的过程中，也不会被猛火烫伤；

8、中式菜肴的工艺复杂，炒、煎、炸、焖、溜、烧、卤、煮等一大堆，不同的食材需要不同的火候，大厨手中的手勺，好似万能一般，这些复杂的工艺，手勺全都胜任，而锅铲就要差很多，大厨们选择手勺也是经过多方面考虑的；

写到最后，还想啰嗦几句，大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？这是我对大厨手勺的理解，肯定有没有说到的地方，希望大家在评论区给我们留言，感谢您教我；

拿我自己举例，用不粘锅的我，改用铁锅手勺之后，也是有诸多的不适应，但这些都比不上手勺的便捷，比如我炒鸡蛋饭，以前用锅铲的时候，还需要另外找一双筷子辅助着来，才能将锅中的米饭打散，而当我用大锅和手勺之后，突然发现，这个是真方便；

但也有不好的地方，会搞得家里的厨房地面油腻腻的，因为动作过大，但瑕不掩瑜，这些都是小问题，重要的是，铁锅手勺烧出来的菜肴我自己认为会更加美味；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

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为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？

首先是勺子方便快捷。

以鸡蛋炒饭为例，蛋液下锅后，厨师会用炒勺不停转圈，把蛋液炒散。由于勺子的底部是圆的，与锅壁接触面积小，方便快速滑动，炒出来的蛋粒比较均匀。

饭炒好后装盘，厨师把锅一翻，同时伸出勺子一接，勺子里面是满满一勺炒饭，顺手把饭倒入盘子里。连继几次，最后來个回手掏，锅里的炒饭就全部装盘完毕，也就是十数秒钟的时间。

如果是用锅铲炒饭呢，在炒蛋液阶段就不好操作。锅铲是平底的，翻动过程中会不顺畅，导致炒出来的鸡蛋大小不一，影响美观。而装盘的时候，由于锅铲容量小，需要一铲铲的盛入，时间长，影响传菜速度。

其次是锅铲效率低

炒完一道菜，必须要刷锅，这个时候勺子又充当了瓢的角色。厨师手一伸，直接在锅边的水桶里舀水刷锅，多方便呀。而锅铲就做不到这点，需要另找瓢舀水，不但麻烦，而且影响操作。大家都知道，后厨炒菜很多是按秒计的，慢了会影响整个上菜流程。

其三是锅铲操作不方便

很多菜是需要勾芡的，而勾芡往往都是出锅前操作。厨师会直接把湿粉放在勺子里兑清水，然后沿锅边淋下生粉水，接着勺子一伸，舀少量明油倒入炒匀，出锅。整套动作一气呵成，绝不拖泥带水。

由于锅铲的结构不同，勾芡时得另找一个碗，然后加湿粉兑水，不但浪费了好多时间，还不方便操作。另一个不便之处就是取调味品，厨师会根据菜品的要求，添加糖，盐，老抽，生抽。

这些调味品，为了快捷，是依次先舀入勺子，然后全部倒入锅里和菜品一起翻炒，这样复合味就出来了，说白了就是菜更好吃。如果是锅铲，这些调味品就有可能从铲口流出，造成调味不精准和浪费。

总结

1.锅铲并非一无是处

后厨也准备有锅铲，用来炒一些圆柱形状的菜，例如爆炒虾仁，火腿肠，蚝油菜心等，效果比勺子好。著名的炒腰花，号称十八铲出锅，也就是炒十多秒钟的时间，非常考验厨师功力。

2.锅铲适合新手使用

这里说的新手，并不是厨房小白，而是跳槽到另外一家饭店的厨师。我们都知道任何用品，都有一个适应过程。例如自己的车，开习惯了，突然间换一辆，开起来肯定是小心翼翼，慢慢习惯车的脾气。

厨具也是如此，在新东家新环境，也有一个磨合期。这个时候，使用锅铲的优势就体现出来了。炒菜时可以放慢节奏，弄清楚各种厨房用品用具的位置，特性。这样操作几天后，顺手了再换用勺子。

3.锅铲适合和平底锅配合使用

饭店后厨也是备有平底锅的，用来煎牛排，鸡脯肉，虾脯之类。但是平底锅娇贵，不适合用勺子。一般都是用木质，竹子，硅胶的锅铲，这样在翻动食材的时候，就不会伤害平底锅的涂层。

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到此，以上就是小编对于大厨的问题就介绍到这了，希望介绍关于大厨的6点解答对大家有用。